Копчение

Копчености обладают невероятными вкусовыми качествами, долгое время могут храниться и используются для различных блюд. Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при тлении древесных материалов. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в виде мелких капелек и твердых частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные свойства, что препятствует окислению и прогоранию жира при хранении. В процессе копчения мясо меняет свой цвет и приобретает неповторимый аромат, что делает из обычных продуктов настоящие деликатесы. Многие никогда не сталкивались с копчением и не изготавливали коптильня своими руками но наверняка знают все способы копчения. Наиболее качественный и вкусный способ копчения - это холодное копчение, так же есть горячее и влажное копчение, и наконец полукопчение. При использовании любого способа копчения принципом является постоянная циркуляция потока дыма и ни в коем случае не печется и жарится на языках пламени. Отсюда и вывод - продукт мы должны оградить от открытого огня, а температура дыма должна соответствовать своим пределам в зависимости от способа копчения, о чем мы и расскажем на нашем сайте. Предлагаю вам также изучить раздел кухни народов мира в который входит грузинская кухня, японская кухня, узбекская кухня, русская кухня и рецепты кетчупа. Так же не забудьте просмотреть раздел маринад для шашлыка и простые рецепты салатов, без которых вам просто не обойтись на отдыхе. Ну а для любителей и почитателей сала посмотрите страничку как засолить сало.

Холодное копчение

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - это процесс обработки продукта холодным дымом с температурой от 12 до 24 С .Важно укладывать мясо или рыбу в коптильное устройство абсолютно сухими ,а коптильные средства чтобы не содержали влагу. Топливо должно гореть так ,чтоб языки пламени не были видны, для чего мы используемые опилки насыпаем не россыпью, а в спресованом состоянии, что не позволит огню разгореться. При выполнении этих условий температура в коптильном устройстве не будет превышать допустимую. И еще одна немаловажная составляющая - это влажность пределы которой 75% - 85%. Продукт достигнет готовности при таком способе обработки через 3 - 5 дней, а для приготовления сочной ветчины понадобится несколько недель. Во время холодного копчения влага из мяса выходит постепенно, а внутрь поступают коптильные вещества. Как результат мясо и рыба прекрасно обезвоживаются, приобретают неповторимый аромат, жир не вытапливается, а поверхность становится подсохшей и немного жирной. Также нужно обратить внимание на мясо, его свежесть, жирность и так далее. Готовую продукцию вы можете хранить довольно долгое время.

ПОЛУКОПЧЕНИЕ

ПОЛУКОПЧЕНИЕ- какие впечатления вызывает у вас полукопченный окорок или колбаска - непреодолимое желание его попробовать! Полукопчение - самый лучший способ удовлетворить свое желание. В этом способе копчения используется активно тлеющий дымок, возникающий в процессе тления увлажненных опилок при влажности в коптильне более 80%. По времени на приготовление продуктов полукопчения при температуре 30 - 50 С необходимо всего не более одних суток. Срок хранения таких продуктов немного меньше чем холодного копчения и составляет не более 2 недель.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Для тех кто не хочет ждать, есть отличный способ порадовать себя копченостями. Горячее копчение объединяет в себе быстроту приготовления и минимальную трудоемкость. Сам процесс займет всего пару часов вашего времени и при этом сохранится мягкость продукта и его сочность. В зависимости от того продукта, который вы подвергаете копчению температура нашего дымка колеблется в пределах 40 - 60 С для продукта, который будет потом вариться и 100 С если мы доводим до полной готовности в процессе копчения. По срокам хранения такого способа копчения продукты намного уступают холодному копчению и полукопчению.

ВЛАЖНОЕ КОПЧЕНИЕ

При влажном копчении нужно использовать дымок с температурой 25 - 30 С. Для получения высокой влажности и пара устанавливаем емкость с водой внутри коптильни. И не забываем про мокрый фильтр ,который будет улавливать твердые вещества образующиеся при сгорании средств копчения. Такой способ копчения больше подходит для вызревания сырых колбасок.

КОПТИЛЬНЫЕ СРЕДСТВА

Приготовленные посредством сжигания дерева и его производных блюда будут иметь превосходный аромат и вкус. Для выделения дыма, который придаст копчёностям неповторимый аромат, мастера домашнего копчения советуют дрова из вербы (ивы), ольхи. Если есть возможность - очень хорошо использовать буковые и дубовые стружки. Прекрасно будут использоваться и дрова плодовых деревьев, они будут придавать нашим блюдам аромат своих плодов. Достать такие дрова не составит большой проблемы, ведь садоводы-любители каждый год проводят подрезку и прочистку своего сада. Если немного опилок из граба добавить к дровам/щепам - это придаст мясу великолепный аромат, а оттенок корочки приятно порадует глаз. Очень часто практикуется сжигание своеобразного "коктейля" из стружки разных деревьев. В такую смесь можно добавить немного пахучих трав.

У каждого мастера со временем образуются свои профессиональные нюансы, рецепты подготовки блюд и рецепты смесей для сжигания. Но чаще всего и те, кто только начинают практику копчения, и те, кто уже практикует на протяжение многих лет, используют одну и ту же формулу: основной компонент для сжигания + ароматные добавки.

Причём, секреты порой отличаются только временем добавления компонентов для придания аромата. Кто-то кладёт их вначале процесса копчения, а кто-то в конце. Со временем вы придете к своему уникальному рецепту. А пока, если вы просматриваете эту страницу, значит - вы ещё не уверены на 100% со своим составом компонентов, либо вы всё ещё в поиске совершенного аромата. Но, знайте, что зачастую совершенный аромат - это тот, который оценили вы сами и ваша семья/друзья, а не тот, который вы вычитали в очередном журнале.

К списку компонентов для придания аромата, который появится у вас со временем можете смело добавлять производные от вишни, можжевельника, для копчения рыбы в стружку можно примешать кусочки виноградной лозы. Причём, как и оговаривалось выше - веточки (можжевельник можно с ягодками), а для вишни - можно щепы или небольшое полено - подкидывать их лучше всего в конце процесса.

При выборе материала для сжигания необходимо помнить следующие аксиомы:

  • не допускайте, чтобы топливо сгорало быстро. Помните - пожарить мясо можно и на сковородке, вы же занимаетесь КОПЧЕНИЕМ! Сгораемое топливо должно обеспечить безостановочный и медленный процесс выделения дыма, концентрация которого на всём протяжении копчения должна быть по возможности неизменной.
  • никогда не применяйте ель, сосну и другие хвойные. Хоть мы и обязаны этому виду деревьев за появление янтаря, но тот же материал для этого камня - смола, выделяемая этими деревьями при уже незначительном повышении температуры (кто не верит- постройте баньку из соснового сруба и протопите, будете удивлены) испортит нашим яствам вкус и придаст горечь.
опилки для копчения
  • используемое топливо должно быть хорошо высушенным (опять же - влажная древесина не будет гореть непрерывно, а дым будет густо перемешиваться с паром, в нём будет повышено содержание кислот и, соответственно, изменится аромат и вкус блюда), должно быть "не больным". То есть без явных следов плесени, грибка и других болезней. Соответственно, выбирая место, где хранить древесину остановите свой выбор на помещениях, обеспечивающих хорошую вентиляцию и с низким уровнем влажности.

Если вы собрались использовать в качестве топлива деревья мягких пород (например - липу), вы должны знать, что этому материалу свойственно выделение сажи. Берёзовые поленья перед применением "раздевают", так как береста (кора берёзы) содержит дёготь.

Мы надеемся, нет смысла говорить о том что человеку в здравом уме не придёт в голову брать в качестве топлива остатки мебели, куски крашенного штакетника и всё, что проходило обработку лаком, краской или даже клеем? Не прибавит здоровья и использование ДСП, ДВП и многослойной фанеры. С таким же успехом просто налейте в коптильню смесь краски, лака и масел, после чего перед употреблением вашего "шедевра" в пищу не забудьте позвонить сперва в неотложку.

Настоящий мастер и любитель "натурального" и полезного копчения не станет также применять широко рекламируемые в нынешний час электричество, "сухое" горючее, жидкое топливо и газ. Хотя их применение допустимо, но для того, чтобы получился настоящий дым, лучше возьмите природный материал - дерево.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.