Электростатическая коптильня

Копчение продуктов в домашних условиях требует не только наличия коптильни и места для ее установки, но и запаса свободного времени. Если с горячим копчением можно справиться за несколько часов, то холодное требует несколько суток. При этом необходимо постоянно поддерживать заданную температуру, не допуская ни перегревания, ни избыточного охлаждения заготовок. Из-за дефицита времени много кулинаров-любителей отказываются от холодного копчения в пользу горячего.

Но копчености, приготовленные холодным способом, вкуснее и полезнее горячих, да и хранятся они значительно дольше. Немногие из коптильщиков знают, что довольно давно изобретено устройство, ускоряющее процесс холодного копчения в несколько раз и сокращающее время копчения до 45 минут – 1,5 часа. Это электростатическая коптильня. Такие установки активно используются при промышленном изготовлении копченостей, практически все копчение продуктов для торговых сетей производится электростатическим способом.

Чем продукты электростатического копчения отличаются от обычных

С полной уверенностью можно дать ответ — ничем. Кроме времени приготовления, конечно. Все биохимические реакции в заготовках при взаимодействии с дымом происходят так же, как и при обычном копчении и длятся столько же времени. Так при чем же здесь уменьшение времени копчения? - спросит дотошный человек.

Электрическое поле высокой напряженности, которое используется при копчении, ускоряет только проникновение дыма в толщу продуктов. Причем весь объем заготовок пропитывается дымом одинаково, в отличие от обычного копчения, при котором внешние слои прокопчены лучше внутренних. Как это происходит, будет рассказано ниже. Рецепты подготовки продуктов к копчению те же, что и для обычной коптильни.

Пропитанные продуктами горения щепы или опилок заготовки оставляются на несколько дней для дозревания. В домашних условиях их можно поместить в погреб или холодильник. Конечно, копчености можно употреблять сразу же после окончания сеанса электростатической обработки в дымовой среде, но желаемого вкуса они достигают спустя 2 - 3 дня выдержки.

Кроме ускорения процесса приготовления, электростатическое копчение уничтожает все патогенные организмы в мясе со 100% гарантией. Бактерицидное действие электрического поля начинается сразу же после включения генератора высокого напряжения и достигает максимума на 10 – 15 минуте обработки продуктов. После окончания копчения они вынимаются из камеры практически стерильными. Это еще один плюс в пользу электростатического копчения.

Устройство электростатической коптильни

Основными составными частями электростатической коптильни являются:

  • корпус (металлический, деревянный или фанерный);
  • дымогенератор;
  • источник тока высокого напряжения — до 20 кВ;
  • система управления;
  • сетка – электрод (катод);
  • штыревые электроды (анод).

Коптильная камера

Корпус представляет собой герметичный ящик с крышкой, оборудованной штуцером для отвода дыма. В случае копчения в закрытом помещении на штуцер надевается отводной патрубок, который выводится в окно или вентиляционную систему. При электростатическом копчении дыма выделяется из камеры очень мало, поэтому опасаться сильного задымления кухни или лоджии не стоит даже без дымохода, но он должен быть предусмотрен. Коптильню с успехом можно использовать и для горячего копчения, если не включать электрический генератор. Оптимальные размеры корпуса 600 х 400  х 400 (в/ш/г).

Объем камеры для домашнего использования должен находиться в пределах 60 – 100 литров. В меньшем сложно разместить много продуктов, больший требует мощного источника дыма и с полной загрузкой используется редко. Корпус вертикально ориентированный из-за особенностей размещения продуктов. В электростатической коптильне можно коптить:

  • мясо;
  • рыбу;
  • птицу;
  • сыры;
  • фрукты.

Рецепты их приготовления у каждого свои.

Камера оборудуется изолированными креплениями для сетки и такими же изолированными подвесами для продуктов. Качество изоляции должно быть особенно надежным в металлических коптильнях. В качестве генератора тока используются высоковольтные трансформаторы постоянного тока с выходным напряжением 10 – 20 кВ. самостоятельно сделать такой можно из трансформатора строчной развертки старых моделей телевизоров (с вакуумным кинескопом). Схемы и технология их изготовления подробно описаны в интернете.

Источник дыма

В стационарных больших коптильнях это может быть обычная топка для сжигания дров с длинным трубопроводом подачи дыма и встроенным охладителем. Для домашнего использования, в большинстве случаев, используется портативный дымогенератор, который без труда можно сделать самому. В интернете найти их схемы нетрудно, а сделать дымогенератор может любой человек, знакомый со слесарным инструментом. При  генерации дыма важно помнить, что копчение в электростатическом поле происходит при температуре в камере не боле 30  градусов. Регулировать ее очень легко с помощью увеличения или укорачивания дымопровода.

Для контроля температуры нежелательно использовать электронные термометры — электростатическое поле может не только исказить их показания, но и безнадежно вывести из строя.

Как работает коптильня

В камеру коптильни горизонтально устанавливается металлическая сетка, чуть выше отверстия для входа дыма. Над ней на крючках подвешиваются продукты, которые ни в коем случае не должны касаться ни стенок камеры, ни сетки. В каждую заготовку втыкается штырь, подсоединенный изолированным проводом к отрицательному электроду генератора постоянного тока. Второй провод «+» подсоединяется к сетке.

Не лишне повторить — от корпуса сетка и продукты должны быть надежно изолировать. Лучше всего использовать эбонит — он не вступает в реакцию с дымом и не плавиться при высоких температурах.

Камера плотно закрывается крышкой, поджигается щепа в дымогенераторе. После появления дыма из штуцера крышки включается электрический ток. Копчение началось. Для мяса и птицы оно длится 1 -1,5 часа. Для рыбы - 45 - 55 минут.

Проходя сквозь положительно заряженную сетку, дым ионизируется и поднимается вверх, где под действием электрического поля притягивается к отрицательно заряженным продуктам. Молекулы дыма с высокой скоростью и значительной силой проникают в толщу заготовок на всю их глубину. Процесс диффузии  происходит столь активно, что используется практически весь дым от генератора. Не стоит расстраиваться, что дыма из дымохода выделяется мало — так и должно быть, он весь осаживается на продуктах.

При копчении важно помнить — при включенном генераторе тока прикасаться к корпусу и продуктам нельзя. Напряжение 20 000 Вольт очень опасно!

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.