Холодное копчение

У продуктов, прошедших холодное копчение, есть два преимущества. Первое, это длительный срок хранения, в определенных условиях достигающий двух месяцев. Второе, это сохранение питательных свойств пищевых продуктов. Так как для копчения применяется холодный дым, они не теряют природных микроэлементов: фосфор, железо, магний, йод, калий и другие полезные вещества. Для сравнения, при горячем копчении большая часть этих элементов разрушается во время термической обработки горячим дымом.  

Устройство коптильни холодного копчения

В силу конструктивных особенностей холодной коптильни, в домашних условиях устроить ее можно только на открытом воздухе, на приусадебном участке или на заднем дворе частного дома. Состоит она из трех основных частей: топка, дымоход и камера для копчения. Самый простой по конструкции вариант коптильни холодного копчения сооружается из подсобных материалов.

Прямо в земле выкапывается углубление, в котором будет устроена топка, а от него прокладывается траншея, выполняющая роль дымохода. Траншея накрывается дощатым настилом и засыпается сверху землей. В конце земляного туннеля над поверхностью земли устанавливается коптильный шкаф из любой металлической емкости, например, бочки или ящика без днища. Если вы намерены заниматься копчением продуктов холодным методом регулярно, камеру можно выложить из кирпичей, а для разового использования подойдет даже пленочное укрытие.

Как правильно закоптить продукты в коптильне холодного копчения

В шкафу для копчения размещаются подготовленные продукты. Их можно разложить на горизонтальных решетках или подвесить на крючках, но в любом случае по технологии между отдельными кусками должно оставаться пространство, позволяющее дыму свободно обволакивать их и выходить наружу – это первое правило холодного копчения.

Второе условие – температура дыма, достигшего продуктов, составляет от 20 до 35 градусов. Этот режим обеспечивается достаточной протяженностью дымохода, длина которого должна быть минимум 2 метра, а в идеале около 7 метров. Третий фактор, влияющий на качество готового продукта, это длительность процесса копчения. 

От чего зависит время копчения:

  • Длина дымохода;
  • Температура подаваемого к продуктам дыма;
  • Количество продуктов для копчения;
  • Тип мяса (птица, рыба, свинина, телятина, крольчатина);
  • Размер полуфабрикатов.

Для копчения в домашних условиях рыбы, кролика или птицы потребуется около 2-3 суток, а для приготовления копченого сала или мяса крупных животных – до 7 дней. Также, если мясо поделено на небольшие куски, по времени оно будет готовиться меньше, чем крупные части, например, свиной или говяжий окорок.

Для того чтобы дым был равномерным, на дно топки советуется положить металлический лист, и на нем устраивать кострище. На протяжении всего времени копчения нужно следить за плотностью дыма – он не должен быть слишком густым, иначе продукты приобретут резкий, неприятный запах.

На первом этапе (первые 12 часов) холодное копчение  должно быть непрерывным, а в дальнейшем допускаются небольшие интервалы, поэтому всю процедуру может провести один человек, делая перерывы на отдых.

Подготовка продуктов к копчению

На вкусовые качества готового продукта во многом влияет технология его подготовки, или маринование. Это длительный процесс, занимающий около 2-3 суток, а иногда неделю. Маринование любого вида мяса производится по рецептам, которые можно видоизменять по своему вкусу, включая свои ингредиенты.

Маринование рыбы

Крупная рыба потрошится, и погружается в крутой рассол на 2 суток, после чего вымачивается около двух часов в чистой воде и развешивается на открытом воздухе для просушивания. Мелкая рыба готовится вместе с внутренностями. Она натирается солью и придавливается гнетом на 2 суток, после чего также вымачивается и просушивается на сквозняке. Не потрошеную рыбу следует вывешивать за хвост, головой вниз, чтобы жидкость из жабр не стекала по туловищу. Если для копчения выбран сорт рыбы со свойственным ей речным запахом, чтобы перебить его к соли подмешиваются пряности с сильным ароматом.

Маринование курятины

Молодая крупная курица хорошо вымывается и подвешивается для просушивания на сквозняке. После этого тушка натирается солью и оставляется на 30 минут. Дальше курица обтирается полотенцем и опускается в маринад.

Ингредиенты для маринада:

  • Чеснок;
  • 30 г соли;
  • 1 л воды;
  • 25 мл уксуса;
  • Перец молотый черный.

В маринаде под гнетом курица выдерживается около 12 часов, после чего ополаскивается в холодной воде, вытирается насухо полотенцем и снова просушивается в подвешенном положении, пока не стекут остатки рассола. Этот рецепт подходит для маринования кролика, нутрии и любого вида птицы – гуся, утки, индейки.

Маринование грудинки

По этому рецепту маринуется не только мясо грудинки, но и любая часть свинины, баранины, говядины, а также свиное сало.

Для копчения выбирается грудинка с прослойками сала. Ее натирают посолочной смесью из расчета на 10 кг мяса – 100 г соли, 30-40 г сахара, измельченный лавровый лист и натертый на мелкой терке чеснок (3-5 зубчиков). Натертая грудинка оставляется на 12 часов в холодильнике, после чего заливается маринадом, приготовленным по следующему рецепту. В большой кастрюле кипятится 7 л воды, в кипяток, добавляется 200 г соли, красный молотый перец и 30-40 г сахара. Рассол остужается до комнатной температуры, и заливается в емкость с грудинкой.

Через неделю мясо вынимается из маринада, и сначала вымачивается в чистой воде около 12 часов, а затем 10 часов просушивается в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вода. Подготовленная грудинка помещается в коптильню.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.