Холодное копчение мяса

Мясные деликатесы, которые приготовлены по проверенным рецептам холодного копчения, полезны, сохраняют весь набор микроэлементов и вкус исходного продукта. Для самого процесса понадобится коптильня, которую можно соорудить во дворе своего дома, на дачном участке или на природе с подветренной стороны. Рецепты приготовления разных видов мяса имеют свою специфику, на которую нужно обратить внимание.

Копчение свинины

Рецепты приготовления свинины разнятся, нужно заранее определиться, какой продукт желательно получить: он будет употребляться в пищу сразу после приготовления или храниться в течение длительного времени. Для копчения мяса свиньи лучше выбрать часть туши молодого животного, возраст которого не превышает один год. Для длительного хранения можно приготовить свинину возрастом постарше. Свиной окорок посолить сухим или в рассоле.

Вымыть мясо кипяченой холодной водой, обсушить тканью, натереть смесью соли и сахарного песка или посолочной смесью из этих же ингредиентов, но с добавлением сухих пряностей. На 1 кг соли потребуется 35 г сахарного песка, по чайной ложке измельченного лаврового листа, черного молотого перца.

На дно большой эмалированной кастрюли насыпать посолочную смесь ровным слоем, толщиной в 1 см. Уложить окорок, засыпать свободные пространства той же смесью, накрыть небольшой крышкой и положить груз. Оставить продукт в таком виде на 10 – 12 суток в домашних условиях.

Приготовить рассол из расчета: на 1 кг окорока взять 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахарного песка, остальные приправы – на выбор. Вскипятить воду, всыпать перечисленные ингредиенты, душистый перец-горошек, лавровый лист, гвоздику. Дать смеси покипеть в течение пяти минут. Рассол охладить, переложить в него окорок, поставить в прохладное место. Раз в несколько дней мясо нужно переворачивать.

Просоленный окорок повесить в темном и сухом помещении с невысокой температурой на 3 – 5 суток, затем обернуть в два-три слоя марли и коптить холодным способом, при температуре 18 – 25 градусов, в течение 2 – 4 суток. По окончании процесса мясо выдержать в том же подвешенном состоянии в проветриваемом помещении две недели.

Копчение грудинки

Холодное копчение мяса грудинной части – процесс не сложный, но долгосрочный. Конечный продукт можно будет получить не раньше, чем через две недели.

Для копчения лучше всего подойдет грудинка с прослойками сала. Мясо нужно нарезать полосками шириной в 5 – 6 см, натереть смесью для посолки со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая тем же составом. Оставить заготовку на полсуток при комнатной температуре для пропитывания.

Посолочная смесь готовится из 100 г поваренной соли на 10 кг исходного продукта. Добавить 50 г сахарного песка, измельченные лавровые листы, это можно сделать руками или с помощью кофемолки, 3 – 5 зубчиков чеснока, предварительно очищенного и раздавленного. Смесь хорошо перемешать.

Через 12 часов мясо залить рассолом, он должен попасть и между кусками. Оставить в холоде, при температуре 3 – 5 градусов на неделю или на десять дней.

Рассол готовят за день до заливки. В большую емкость налить 7 литров воды, довести ее до кипения. Всыпать 200 г поваренной соли, 50 г сахара и 10 г молотого острого красного перца. Смесь еще раз довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Через неделю после начала замачивания в рассоле переложить грудинку в чистую воду, дать постоять 12 часов. Затем мясо промыть в теплой воде и хорошо просушить в течение 10 часов.

Коптить мясо в течение полутора-двух суток, придерживаться температурного режима, он не должен превышать 18 – 25 градусов. На дно топки положить лист железа, на него – опилки, веточки, щепу. Для процесса холодного копчения чаще всего используют древесину ясеня бука, дуба, осины, ольхи. Лучший аромат дают плодовые опилки, хороший способ – коптить можжевельником. Сырье должно быть немного увлажненным, если древесина сухая – её нужно сбрызнуть водой.

Копчение говядины

Рецепты отличаются наличием тех или иных ингредиентов, временем копчения.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на небольшие куски. На 10 кг говядины понадобится 400 г соли, 10 г селитры, молотый перец по вкусу. Натереть куски приготовленной смесью, уложить в емкость, оставить на 12 – 15 часов в домашних условиях.

Говядину вынуть и повесить в проветриваемом помещении. Через несколько часов продукт можно коптить холодным способом в течение 2 – 3 недель с перерывами по два часа.

Копчение подбедерка

Мясо с нижней части бедра нарезать крупными кусками, вымыть, просушить. На 10 кг говядины для домашнего копчения понадобится 5 л воды, 250 г поваренной соли, 4 – 5 лавровых листьев, корица и молотый красный перец – по вкусу. Куски уложить в емкость, переложить целыми лавровыми листьями. В кипяток добавить все остальные ингредиенты, затем охладить, залить говядину. Оставить заготовку на 5 дней в прохладном месте, куски перекладывать несколько раз сверху вниз.

Достать просоленное мясо, варить без добавок на среднем огне в течение часа. Продукт охладить, перетянуть куски суровой ниткой.

Для копчения лучше всего использовать щепу из бука, она должна быть немного влажной. Подбедерок коптят холодным способом в течение полутора-двух недель с перерывами в несколько часов.

Правила выбора мяса для холодного копчения

Домашнее холодное копчение мяса – процесс длительный, продукт остается сырым, низкотемпературная обработка и коптильные вещества не обеззараживают исходное сырье. Эта особенность требует внимательного и ответственного подхода: мясо непременно должно быть от здоровых животных. На внешний вид продукт должен быть:

  • Чистым, без кровоподтеков, пятен, окрас – равномерный.
  • Мясо не должно иметь посторонних запахов.
  • Продукт должен покупаться в проверенных торговых точках.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.