Копчение колбас

приготовление домашних колбас

копченая колбаса Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все. Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делает копченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства такая как варено копченая колбаса , копченая колбаса намного вкуснее магазинной. По этому наступает момент когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас. Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца. И так перейдем к делу.

Копчение колбас состоит из таких операций : подготовка оболочки , подготовки мяса и приготовления колбасного фарша. Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо – это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самое популярное считается свинина. Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить ,что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранения копченой колбасы то он зависит от способа копчения. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением. К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу.

Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь.

Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке.

Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца.

Влажное копчение – процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением. В таком виде копчения наружный слой не высыхает.

Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней.

Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50С. В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.

Заканчиваем тему как приготовить домашнюю колбасу и переходим к следующему вопросу - это засолка рыбы и копчение рыбы.

подготовка и набивка кишок

набивка кишок один из этапов приготовления домашней колбасы домашняя колбаса и рецепты домашней колбасы В основном для приготовления копченой колбасы а именно домашней колбасы используют кишки крупнорогатого скота, свиные , желудок свиньи. У кишок осторожно нужно отделить кишечный жир, отжать содержимое и промыть. Далее выдерживают в кастрюле с водой при температуре до 50С в течении 4 часов. Очищенные кишки нарезают нужными частями и используют как оболочку для приготовления копченой колбасы. Потом нужно натереть солью и выдержать около суток и хорошенько просушить. Непосредственно перед применением их нужно промыть и замочить на пару часов для восстановления эластичности. Далее начинается процесс набивка колбас фаршем. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и заводские приспособления. Главное не допускать образования пустот. Но и не стоит набивать сильно плотно, так как при обработке фарш будет расширяться, и колбаса может лопнуть. Можно набивать плотно в том случае если процесс обработки подразумевает последующее уменьшение объема.

Один из элементов - это вязка колбас. Процесс не сложный, но требует внимательности и аккуратности. Ниже на рисунках приведены примеры этого этапа. Далее идет шаг осадки колбасы – процесс самоуплотнения батонов под собственным весом и упругости оболочки. Время выдержки напрямую зависит от вида колбасы и ее толщины. Сама осадка проводится в сухом прохладном помещении и обязательно проветриваемом.

рецепты приготовления колбас

домашняя колбаса Пропорция для приготовления выглядит так:

Фарш смешанного типа - 2 килограмма говяжьего мяса на 5 килограмм свинины и 3 килограмма хребтового шпика,20гр сахара,10 гр. молотого черного перца,3 гр. кардамона и соль по вкусу.

Предварительно освободив мясо от грубых сухожилий и пленок и удалив жир, мясо необходимо посолить, и поставит в холодное место на пять дней при температуре не более 4 С.Посоленное мясо необходимо пропустить через мясорубку и очень тщательно перемешать с добавлением сахара и пряностей, ну и в конце мелко нарезанного шпика. Далее распределить приготовленный фарш в приготовленную посуду слоем не выше 10 см. и оставить на холоде на два три дня. Переходим к набивке колбас, используйте тонкие кишки, при этом набивать нужно плотно, и не допуская воздушных прослоек и пузырей. Развешиваем колбасы в холодном помещении на неделю, при температуре не выше 5 С.За этот промежуток цвет фарша поменяется на ярко-красный и при нажатии не прогибается, оболочка станет сухой и плотно прилегающей. Переходим к копчению. По возможности проводим его непрерывно в холодном дымке в течении двух трех дней при температуре 20 С.После перемещаем в прохладное помещение где выдерживаем месяц-полтора. Приятного аппетита!

большая салями

Для приготовления нам потребуется:

800 г. постной свинины и 800 г. постной говядины (для первого тазобедренная часть ,а второго огузок) , также понадобится 400г спинного шпика, 3 столовые ложки посолочной смеси и 1 л. молотого белого перца,1 чайная ложка зерен белого перца, 1 тертый зубок чеснока,1 чайная ложка глюкозы.

Есть несколько способов приготовления и мы рассмотри два из них

1 способ

рецепты домашней колбасы домашняя колбаса самый лучший продукт для вас Приготовленное мясо и шпик нужно положить в морозилку на три часа. После достаем и пропускаем через мясорубку, при этом диаметр отверстий для мяса 4,5 а для шпика 8 мм. Далее добавляем в фарш приготовленные приправы и посолочную смесь. Перемешиваем в течении 10 минут и переходим к набиванию и перевязыванию колбас. Затем размещаем наши колбасы в прохладном месте на три недели, после чего переходим к копчению холодным дымом.

2 способ.

Мясо разделяем на большие куски, весом 200-300 г, и солим в пропорции на 10 кг мяса -400 г соли. Помещаем продукт в холодное место с температурой около 4 С на пять дней. Дальше нарезаем мелко шпик и пересыпаем солью в пропорции на 1 кг шпика 40 г соли и ставим туда же на пять дней. По истечении пяти дней достаем посоленное мясо и пропускаем через мясорубку с добавлением аскорбиновой кислоты(на 10 кг – 5 г), 1 чайную ложку сахара, молотый перец. В конце вымешивания добавляем шпик. Готовый фарш нужно выдержать в прохладном месте в течении трех дней, укладывая в приготовленной посуде слоем не выше 10 сантиметров. Выдержав фарш начинаем набивать кишки диаметром до 5 см. Набивать нужно плотно, не допуская завоздушивания и образования пустот. Потом батоны плотно перевязать ,это способствует уплотнению, и выдержать в подвешенном состоянии, в холодном месте при температуре не выше 5 С на протяжении недели. После прокоптить холодным дымом при температуре 20-22 С на протяжении двух трех дней. Используют для копчения очищенные опилки. Определяют готовность колбас по золотисто-коричневому цвету и выраженному копченому запаху. После копчения колбасы размещают в прохладном, но без сквозняков месте дают возможность созреть.

Приятного аппетита!

твердокопченая сухая колбаса

домашняя колбаса и рецепты домашних колбас Состав фарша выглядит так:
3 кг свинина и 3 кг говядины ,1 кг сала со спинной части,200 г соли, 1 ч.л. белого молотого перца,1 ч.л. селитры и 1 ст.л. сахара.

Рассмотрим процесс приготовления. Приготовленное мясо и сало нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем добавляем приправы и хорошенько перемешиваем.Достаем заранее приготовленные оболочки, то есть кишки, и набиваем их. Плотно перевязываем и развешиваем в прохладном и хорошо вентилируемом помещении с температурой не более 10 С.Выдерживаем в этом помещении около недели и переходим к этапу копчения. При этом копчение проходит холодным дымком на протяжении недели.

Приятного аппетита!

краковская полукопчена колбаса

краковская колбаса отличная домашняя колбаса Для приготовления полукопченой колбасы нам понадобиться:

три кг. говядины и четыре кг. полужирной свинины, три кг жирной грудинки, пол чайной ложки молотого черного перца и столько же молотого душистого перца, один чайная ложка сахара, один-два зубка чеснока.

Мясо порезать на куски и посолить из расчёта на десять кг. мяса – триста г. соли и 1десять г аскорбиновой кислоты. Пропускаем говядину через мясорубку (свинину можно нарезать кусочками по сантиметру – полтора), в два – три раза крупнее чем шпик нарезать грудинку.

Измельчённую говядину тщательно вымешать, постепенно добавляя пряности. После добавляем измельчённую свинину и снова вымешиваем фарш до тех пор, пока не получим однородную вязкую массу.

Затем в приготовленный фарш добавляем измельчённую грудинку и снова перемешиваем.

Для приготовления Краковской колбасы лучше всего подойдут тонкие говяжие кишки в форме колец. Одной из особенностей приготовления таких колбас является выдерживание приготовленных батонов подвешенными на палках в прохладном и хорошо проветриваемом помещении в течение четырёх – пяти часов. Затем переходят к копчению, которое проходит в течение одного часа при температуре шестьдесят – девяносто градусов, после чего их просушивают в сухом месте.

На следующем этапе её варят в течение одного часа при температуре воды не более восьмидесяти градусов, что даёт возможность избежать сильного выплавления жира из батонов.

Далее вывешивают на палках и размещают в прохладном месте для охлаждения на три – четыре часа. По истечению данного времени переходят к копчению в течение двенадцати – двадцати четырёх часов с температурой не более сорока пяти градусов, после чего переходят к сушке в течение двух – четырёх дней. Приятного аппетита!

полукопченая украинская колбаса

копченая краковская колбаса Для приготовления этой колбасы нам понадобится:

по пять килограмм свинины и говядины соответственно, двенадцать грамм сахара и шесть граммов чёрного молотого перца, двенадцать грамм молотого душистого перца и два – три зубка чеснока, соль – по вкусу.

Посоленную говядину пропускаем через мясорубку, при этом используя мелкую решётку, а посоленную свинину – через решётку с крупными отверстиями.

После переходим к смешиванию, придерживаясь такой последовательности: говядина, специи, чеснок, сахар, свинина. Затем полученной массой наполняем заранее подготовленные кишки. Наиболее подходящими являются тонкие говяжьи кишки в форме колец.

Приготовленные батоны перевяжем на концах шпагатом и прокалываем для того, чтобы выпустить воздух. После чего подвешиваем колбасы для дальнейшей осадки и просушки в прохладном и хорошо проветриваемом месте на четыре – шесть часов.

На следующем этапе переходим непосредственно к копчению при температуре до девяноста градусов в течение не более часа. После чего приготовленные батоны необходимо немного проварить в воде при температуре не более восьмидесяти градусов в течение одного часа. Затем необходимо охладить колбасу на воздухе в течение трёх – четырёх часов.

Переходим ко второму этапу копчения, который протекает при температуре до пятидесяти градусов на протяжении двадцати четырёх часов.

Готовые колбасы, для хранения, развешивают в месте, которое обеспечивает сухость и прохладу, и подсушивают в течение трёх – четырёх часов.

Приятного аппетита!

свинная полукопченая колбаса

домашняя колбаса На четыре с половиной килограмма нежирной свинины понадобится два килограмма полужирной свинины и три с половиной килограмма шпика или жирной грудинки, специи – по вкусу.

На первом этапе нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, при этом хорошо перемешиваются специи, полужирной свининой и с сильно измельчённым шпиком или грудинкой. Используя тонкие свиные кишки наполняем фаршем и плотно обвязываем небольшими батонами или кольцами (следим за тем, чтобы получались сардельки по двенадцать – пятнадцать сантиметров).

Фарш набиваем неплотно, чтобы в процессе перекручивания не было разрывов оболочки. Затем батоны подвешиваем на палке и при температуре от шестидесяти до девяноста градусов в течение сорока минут коптим. После отвариваем в воде с температурой семьдесят – восемьдесят градусов на протяжение одного часа.

Развешиваем на палках и помещаем в прохладное место на три – четыре часа. Остывшую колбасу коптим в течение двенадцати – двадцати четырёх часов при температуре тридцать пять – сорок градусов.

Если колбаса предназначена для более длительного хранения, то её необходимо просушить в течение двух – четырёх суток, после чего разместить в эмалированной посуде и залить растопленным жиром.

Приятного аппетита!