Домашнее копчение мяса

копчение мяса Вы, конечно же, слышали о копчёном свином беконе, свиной грудинке, о свином окороке, лопатке, ребрышках, корейке. Также вам непременно встречалось копчёное свиное сало.

Но известно ли вам, что копчению могут быть подвержены практически любые виды мяса? И баранина, и говядина, и мясо кролика, и птица (как домашняя, так и дичь). И даже мясо нутрии. И в этом разделе мы как раз и рассмотрим рецепты копчения всевозможных видов мяса.

Естественно, если вы владелец собственного домика в деревне, и у вас есть участок, отведённый под скотный двор, то вы богаты в своём выборе. Ну, а если же вы житель современного мегаполиса, у вас есть как минимум гараж, и вы мечтаете поразить своих друзей и близких превосходных продуктом собственного домашнего копчения, то однозначно при покупке мяса ваш выбор остановится на свинине. Её мы и рассмотрим в первую очередь.

копчение свинины

копчение мяса доступно в домашних условиях Плечелопаточная и тазобедренная части беконной либо мясной туши используется в приготовлении окороков.

Разделяют вареные, сырокопченые, копчено-запечённые, копчено-вареные окорока. Это зависит от того способа, который применялся в их приготовлении.

Брюшина, огузок и лопаточная части тоже хорошо подойдут для копчения. При этом приготовленные из них продукты широко используют в качестве фаршировки дичи. Также можно добавлять их в приготавливаемый вами паштет.

При приготовлении грудинки используют грудорёберную часть (предварительно посоленную), отобранную из нежирных (толщина шпика от двух до трёх сантиметров) полутушек. Копчёную грудинку можно подать как холодную закуску, а можно использовать в приготовлении супов, борщей, салатов. Можно поджаривать с картошкой или с яйцами. Это уже дело вкуса.

Как холодная закуска можно использовать и бекон, как копчёный, так и солёный. Используется для приготовления бекона молодая свинина, от которой берутся части – грудобрюшная или шейнолопаточная.

Если вы намерены приготовить ветчину, лучше всего подойдёт спинная часть. Ветчину также можно применять широко и со вкусом. И как дополнительный ингредиент к супам, салатам, и в качестве холодной закуски.

Также из спинной части свинины (мясной или беконной) делают корейку. Толщина шпика при этом должна быть в пределах от одного до трёх сантиметров.

Вам понадобится подкожное свиное сало (со шкурой или без шкурки), если вы намерены приготовить свиной копчёный шпик. Для этого сало разрезают на куски, предварительно подсаливают (использовать необходимо меньше соли, чем при употреблении шпика сырым), натирают чесноком и равномерно коптят.

Приятного аппетита!

коптим окорок

копчение мяса а отличное решение для любителей копченого окорока Использовать для копчения окорока будем задние и передние части тушки. Готовим смесь для посола: возьмём на один килограмм соли, сто граммов чеснока, который предварительно измельчим. Добавим сорок граммов селитры и тридцать пять граммов сахара. Готовой смесью натираем мясо. Как и прежде, используем бочонок, в который положим мясо шкурой вниз. Насыщенно посыплем смесью для посола. Накрываем бочонок крышкой с утяжелением и ждём пять – шесть суток, в течение которых происходит выделение рассола.

Также приготовим дополнительно рассол из расчёта на полтора килограмма соли десять литров воды. Этот рассол будем использовать для доливания в бочку, чтобы мясо постоянно было залито рассолом.

Время выдержки окороков в рассоле рассчитывается исходя из веса каждого (!) окорока. Если вес больше восьми килограмм, то время выдержки составит не меньше, чем шесть недель. В противном случае можно выдерживать меньше.

Перед домашним копчением мяса вынимаем его из бочки. Далее в холодной воде на протяжение двух – двух с половиной часов вымачиваем мясо. После вымачивания обвязываем окорок шпагатом. Вывешиваем мясо на сквозняке (при этом следим, чтобы не происходило соприкосновение окороков друг с другом), где оно будет сушиться на протяжение всей ночи. И поутру начинаем коптить.

Предварительно возьмём медицинскую марлю, которой обошьём наш окорок в два слоя. Это необходимо для защиты мяса от загрязнения.

При температуре в пределах от сорока пяти до шестидесяти градусов Цельсия процесс копчения длится от двенадцати до двадцати четырёх часов.

Окорока сырокопчёные, которые вы планируете хранить на протяжение длительного периода времени, коптят при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов Цельсия. При этой температуре процесс копчения длится от двух до четырёх суток. В таком процессе копчения из окороков выходит много влаги и они очень хорошо насыщаются дымом. Затем подвешиваем сырокопчёный окорок в сухом прохладном помещении, где он высушивается в течение трёх – пяти недель. Как уже упоминалось в разделе, посвящённом топливу для копчения, используется в процессе изготовления окороков древесина абрикосы, вишни, яблони и груши. Также хорошо подходят опилки и обрезки твёрдых пород (дуб, например). Более мелкие опилки насыпают сверху более крупных дров и поверх всего слоя топлива можно добавить для придания аромата веточки пахучих трав: тмин или полынь, мяту или можжевельник.

Готовить окорок можно и так сказать «распластанным»: от тех же частей туши отделим шкуру и сало, после чего удалим кости. Мясо лишь надрезается. Получаются куски мяса, которые друг возле друга как бы держатся. Далее вытягиваем мясо в протяжный кусок. Вид окорока он, естественно, потеряет. Не взирая на то, что такое мясо коптится с обеих боков и такая ветчина портится быстрее, а также такое мясо придётся обрезать, не взирая на это, такой способ копчения окорока достаточно популярен.

Определяют готов окорок или нет очень просто – достаточно проколоть его вилкой до косточки. В случае если вилка свободно входит до кости – окорок готов.

Приятного аппетита!

коптим окорок сырокопченым

копчение мяса Для этого окорока возьмём задние и передние окорока с толщиной шпика не больше, чем три сантиметра. Отделим шкуру и ножки. От бедренной, тазовой и крестцовой кости отсечём мышцы так, чтобы они отделились одним куском. Отделим сухожилия. Взвесим окорок и получим вес до семи килограммов.

Сначала немного охладим мясо, после чего подготовим смесь для посола по расчёту девяносто семь долей соли и три доли сахара. В течение одних – трёх суток выдержим мясо, которое мы пересыплем посолочной смесью (четыре процента от веса мяса), в ёмкости, приготовленной для посола. Далее придавливаем окорок весом. Готовим рассол, в котором будет находится двенадцать процентов соли и семьдесят пять сотых процента нитрита натрия. Заливаем подпрессованное мясо рассолом (от сорока до пятидесяти процентов от веса окорока) и таким образом вымачиваем в рассоле на протяжение от десяти до пятнадцати суток.

Далее вынимаем окорок и даём ему стечь в течение двух – трёх суток. В это же время происходит дозревание продукта. Некоторые в этот период проделывают лёгкое подсаливание.

По окончании созревания на протяжение двух – трёх часов вымачиваем мясо. После этого в тёплой воде промываем и зачищаем.

Коптить будем в течение пяти – семи дней с использованием топлива из облепихи, бука или же дуба. Процесс сырого копчения проходит с промежутками – ежедневно по два – три часа в температурных условиях от тридцати до тридцати пяти градусов в густом дыму. В промежутках между копчением окорок хранится в холодильнике.

Окончательно готовое сырокопчёное мясо хранится в температуре от нуля до четырёх градусов Цельсия на протяжение максимум двух месяцев. Приятного аппетита!

окорок быстрой засолки

копчение мяса Делаем рассол из расчёта – на один литр воды сто грамм приправы, сто грамм соли нитритной, пять грамм соли чесночной, десять грамм можжевелового сока.

Окорок отбирается с мездрой и салом, и в него на глубину пяти сантиметров вкалываем рассол в количестве от пятнадцати до двадцати процентов от количества окорока.

После этого в оставшийся рассол положим окорок на трое суток.

Через три дня хорошенько моем мясо, затем немного вымачиваем и на один день оставляем в прохладном помещении, чтобы мясо обсохло.

Коптим при температуре восемьдесят пять градусов горячим способом.

Приятного аппетита!

окорок вялено-копченый

копчение мяса В данном случае в процесс приготовления окорока кроме соления и копчения добавляется ещё и вяление.

В десятипроцентный солевой раствор со специями погружаем окорок целиком (как альтернатива этому – можно обильно посыпать поваренной солью) и выдерживаем не меньше, чем от семи до десяти суток.

Такой вид окорока очень хорош к праздничному столу во время празднования пасхи, потому и готовить окорок начинают зимой в начале года, в период когда обычно закалывают кабанчика. Солёное мясо хранится в деревянной таре в холодном помещении до начала марта. Потом окорок подвешивается в помещении, обеспечивающем хорошее проветривание для вяления и доступ солнечных ультрафиолетовых лучей. Во второй половине дня окорок снова прячут в тёмное прохладное помещение. И так на протяжение от двух до четырёх недель. В процессе этого на окороке образуется плотная корочка, он приобретает своеобразный аромат и вкус, а ультрафиолет благотворно влияет на качество продукта, очищает мясо от микроорганизмов.

После вяления, мясо вывешивается в коптильне, где коптится в холодном белом дыме, температура которого должна быть комнатной. Необходимо следить, чтобы не появлялось пламя и открытый огонь! Весь процесс длится от четырёх до семи суток. В первый и второй дни коптильню надо проветривать по три – четыре часа. Это делается для того, чтобы удалить т.н. «неблагородные» примеси. В заключительный день поднимаем температуру до тридцати пяти градусов Цельсия на весь день.

Температура должна соблюдаться непрекословно, и тогда, после непрерывного копчения вы получите замечательный на вкус, аромат и вид продукт. Чтобы добавить ко всему этому красивую корочку цвета каштана, на последнем этапе копчения добавьте веточек можжевельника (можно с ягодками) и дуба. Окорок готов!

Приятного аппетита!

окорок перченый

перченый окорок один из результатов копчения мяса Для этого окорока отбираются отборные куски мяса. Сначала их необходимо натереть смесью для посола. Готовится она в расчёте на каждые десять килограмм мяса по одной столовой ложке сахара, по пятьсот грамм соли, по одной столовой ложке молотого чёрного перца и по двадцать зубчиков чеснока.

Выдерживается мясо в прохладном помещении в течение четырёх недель, после чего обсушивается. После осушки окорок следует несильно замочить, вытереть чистой материей. Панируем мясо в молотом перце и готовим коптильню с дымом, который называется «холодным». В этом самом холодном дыму и коптим окорок в течение трёх недель, периодически досыпая немного молотого чёрного перца в крошку для копчения.

Мы прошли этап копчения мяса и готовы узнать как коптить домашнюю колбасу. Но если у Вас есть интерес к соленому салу, то посмотрите раздел как солить сало.

Приятного аппетита!