Копчение мяса

Копчением в кулинарии называют процесс тепловой обработки домашних продуктов, при котором они пропитываются ароматическими углеводородами, оказывающими на них консервирующее воздействие. Закоптить на дыму можно любую пищу, в том числе овощи. Можно использовать стандартные рецепты приготовления. Чаще всего такой тепловой обработке подвергают мясо. Обработанное дымом, оно приобретает необыкновенный вкус и аромат.

Холодное копчение

В зависимости от способа обработки различают холодный и горячий способ копчения. Процесс холодного копчения продуктов более длительный по времени и достаточно трудоемкий. Температура дыма при холодном копчении должна быть не более 25 градусов. Непосредственно перед готовкой холодным способом вырезку желательно засолить. Для этого куски пересыпают крупной солью и оставляют на трое суток. Для копчения мяса нарезанные ломти промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Затем их подсушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии.

Подготовленное таким образом домашнее блюдо укладывают в коптильню, предназначенную для копчения холодным способом. Внутри коптильни вырезка обрабатывается дымом в течение нескольких суток, в результате компоненты дыма глубоко проникают в пищевые волокна. Готовые продукты приобретают превосходный вкус и аромат.

Горячее копчение

При горячем копчении температура дыма иногда достигает 120 градусов. Горячее копчение мяса пользуется популярностью, поскольку гарантирует быстрый результат. При обработке горячим дымом мясные продукты частично обезвоживаются, пропитываясь собственным жиром и сохраняя при этом питательные вещества. Приготовленное данным способом мясо не имеет длительного срока хранения, зато получается более сочным и нежным.

На что следует обратить внимание

Вкус и аромат приготавливаемого блюда во многом зависит от качества образующегося дыма. Копчение мяса в коптильне сопровождается выделением большого количества дыма. Образованный при сгорании дров дым концентрируется в зоне размещения продуктов. Вырабатываемый в процессе сгорания дров дым содержит ароматические вещества и смолы, качественно улучшающие вкус и аромат приготавливаемого мяса. Состав дыма прежде всего завит от следующих факторов:

  • способа получения,
  • температуры горения дерева,
  • скорости разбавления дыма воздухом.

 

При попадании на пищевой продукт дым оказывает бактерицидное воздействие, частично испаряя влагу и обезвоживая продукт. Фенолы, которые в нем содержаться, уплотняют соединительные ткани, оказывают дубящее воздействие на волокна.

Чтобы получить сочное и нежное мясо, необходимо правильно подобрать и подготовить древесные опилки. Для опилок лучше использовать древесину лиственных или фруктовых деревьев. Домашнее копчение мяса предполагает использование опилок древесины бука, дуба, ольхи, тополя, вишни, яблони и т.д. Для достижения равномерности горения необходимо использовать мелкие опилки. Чтобы сухие опилки не воспламенились в печи, их следует слегка сбрызнуть водой.

Выбор коптильни

Чтобы получить отлично закопченные блюда, нужно правильно подобрать коптильню. Нужно знать, каким параметрам должен соответствовать агрегат, чтобы в полной мере отвечать потребительским ожиданиям. Качественная коптильня должна подходить следующим критериям: 

  • Корпус и рабочие элементы устройства сделаны из нержавеющей стали.
  • Толщина стенок рабочей камеры не менее 2 мм.
  • Модель должна быть оснащена необходимыми ребрами жесткости.

Коптильня компактных размеров, оборудованная переносными ручками, удобна в использовании. Обладающее небольшим весом изделие сподручно использовать в походных условиях. В коптильне должны быть съемные решетки для мяса и плоский поддон для сбора стекающего жира.

Специфика копчения мяса

Копченое мясо богато витаминами и микроэлементами, его питательные свойства дополняют превосходный вкус и аромат. Именно поэтому данный продукт так часто подвергают копчению. В зависимости от того, каким способом было подготовлено мясо, оно имеет внешнее различие. Мясо, приготовленное в коптильне горячим способом, выглядит сочным, в то время как мясо холодного копчения имеет подсушенную корку. Своеобразной гарантией качества пищи являются следующие характерные особенности, которые отличают приготовленное мясо:

  • равномерно–окрашенная блестящая поверхность;
  • пикантный вкус и аромат;
  • долгий срок хранения;
  • устойчивость к микроорганизмам;
  • усушка и обезвоживание конечного продукта.

Если приготовленный продукт соответствует заявленным критериям, это означает, что мясо было приготовлено правильно. Ровное плоское днище рабочей камеры обеспечивает равномерное тление древесных стружек. Нежелательно допускать, чтобы стружки обугливались. Процесс возгорания сопровождается выделением большого количества сажи, которая в условиях ограниченного пространства оседает на пище, делая ее малопригодной к употреблению. Поэтому рекомендуется регулировать напор пламени горелки, уменьшая его интенсивность.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.