Копчение сала

Чрезвычайно любимый продукт, присутствующий в рационе большинства наших сограждан – это сало. Его можно готовить множеством вариантов: засолка, варка, запекание, мариновка, копчение. Копченое в домашних условиях сало при внимательном отношении к его готовке может украсить любой праздничный или повседневный стол. Бутерброд из черного хлебушка с салом и луком является культовой пищей для россиянина.

Копчение – древнейший рецепт готовки и сохранения продуктов. Сегодня медицина не считает копченое очень полезным. С точки зрения здоровья сало разумнее варить, солить или мариновать, но копченое блюдо отличается оригинальным, непередаваемым вкусом. Медики советуют употреблять такую пищу не более двух раз в месяц. Как происходит домашнее копчение сала?

Коптильня

Для обеспечения полноценных условий для копчения должна быть оборудована коптильня для сала. Отличная конструкция получается из обычной металлической бочки, в которой копчение сала происходит методом его подвешивания в вертикальном положении. Коптильня может быть оборудована для холодного или горячего копчения.

Холодное копчение подразумевает капитальную установку, в которой сало будет подвержено долгой обработке дымом. Особенность такого оборудования – продолговатый дымоход, где дым имеет возможность и время стать холодным. Для горячего способа в городах последние время все чаще используют миникоптильни. Такие конструкции удобны своей компактностью, на сало действует дым высокой температуры от сгорающей древесины.

Древесина

Для приготовления вкусного сала в домашних условиях нужно выбирать древесину, любая здесь не подходит.

  • Березовые и хвойные дрова однозначно не подходят из-за избытка смолы и пахучести.
  • Совершенно не годится для коптильни тополь.
  • Ольха и все твердые породы дают неплохой эффект. Сюда относятся буковые, ясеневые, грабовые, осиновые и дубовые дрова.
  • Наивысшего результата можно добиться с дровами плодовых домашних деревьев.
  • Дополнительную ароматность и оригинальный, незабываемый вкус придают добавленные в небольшом количестве прутья некоторых кустов и деревьев – это веточки рябиновые, можжевеловые, черной смородины и некоторые другие.

В коптильне применяются опилки, стружки, маленькие щепки и прутья. Все эти виды дров желательно комбинировать. Они должны быть совершенно сухими или слегка сырыми. Копчение наблюдается не в момент горения дров, а при их неспешном тлении. В процессе приготовления нужно обязательно обдумать этот важный аспект.

Подготовка

Перед тем, как сало помещается в коптильню, его нужно разрезать на отдельные части и замочить в рассоле или маринаде. Чтобы приготовить рассол, нужно размешать в кипятке соль. Рассол считают достаточно крепким, если в нем всплывает сырое яйцо. Если есть желание сделать блюдо более душистым, можно в этот базовый рассол добавить специи – получиться маринад.

Относительно состава специй никаких строгих указаний быть не может – тут все зависит от вкуса. Приготовление маринада происходит примерно по следующему плану. В крепкий кипящий соляной раствор кидают лавровый лист, тмин, кориандр, гвоздику, перец горошком, многие другие специи тоже подойдут. Их количество и состав может быть любым, нужно соблюдать только одно – специи должны быть цельными, то есть немолотыми.

Раствор со специями должен кипеть примерно 5-6 минут. Затем маринад убирается с печки и остывает при комнатной температуре. В теплый раствор кладут чеснок и зелень, которые придают своеобразный оттенок вкуса. Сало разрезается на длинные куски весом около 350 грамм и опускается в маринад. Там оно лежит порядка 36 часов. При холодном варианте копчения продукт держится в дыму 48-72 часа. При горячем копчении все происходит намного быстрее – около 4 часов. Точно время зависит от дымохода, насколько интенсивно подается дым и сколько циклов его подачи.

Как многие кулинарные шедевры сало требует полного внимания повара. Кулинара никто не должен отвлекать. Важнее даже не сам процесс копчения, а технология подготовки продукта. Поэтому бесполезно спорить, какой рецепт сала правильный – это зависит исключительно от вкусовых предпочтений.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.