Копчение свинины

Из всех видов мяса свинина — один из самых удобных для копчения. Ее можно коптить горячим или холодным способом, отваривать перед копчением и после копчения, комбинируя, таким образом, два способа приготовления. Кроме того, очень вкусным получается копченое сало. Мариновать свинину можно как в сухом, так и в жидком или смешанном  маринаде, рецептов приготовления  существует довольно много. В отличие от говядины, свинина при копчении почти не пересыхает и менее требовательна к режиму обработки. Маринад не только придает мясу оригинальный вкус, но и насыщает его влагой, делая более нежным и мягким.

Как приготовить маринад

Классический маринад в домашних условиях  готовится очень просто:

К 5 литрам воды добавляется 250 граммов кухонной соли (желательно не йодированной), 20 – 25 горошин душистого перца, немного лаврового листа. Соль засыпаем в кипящую воду и после ее растворения добавляем специи. Маринад охлаждается до комнатной температуры и только тогда он готов к использованию. В горячую жидкость мясо перед подготовкой к копчению не кладут.

Для копчения свинины применяются и более изысканные маринады, например, состоящий из красного вина (3 части), оливкового масла (2 части), сухой горчицы (1 массовая часть), соли и перца (паприки) по вкусу.

Рецепт маринада можно подобрать и самому, по своему вкусу. Для этого к классическому составу компонентов добавляются различные специи. Это могут быть:

  • винный или яблочный уксус;
  • сельдерей;
  • петрушка;
  • гвоздика;
  • имбирь;
  • кориандр;
  • смеси экзотических трав.

Оптимальное соотношение достигается опытным путем, но, в любом случае, вкус копченой свинины специями испортить трудно.

Выдерживается в жидком маринаде свинина в кусках 1 – 2 кг до 10 часов в холодном месте при температуре 2 – 4 градусов. В этих условиях нет риска развития вредных бактерий, а процесс диффузии происходит равномерно.  Маринад должен полностью покрывать мясо. Перед копчением куски свинины натираются измельченным чесноком и перцем.

Сухой маринад

Смесь для сухого маринада готовиться из соли, перца и других сухих специй, по вашему вкусу. Соотношение соли и перца приблизительно 4:1. Этой смесью натирается порезанное на куски мясо, рулька или сало и помещается в прохладное  место на 3 – 5 суток. Мясо и сало желательно придавить гнетом для лучшего проникновение маринада внутрь заготовок. Раз в сутки куски перекладываются, а рулька или заготовки из ребер переворачиваются на другую сторону.

Рецепт сухого маринада тоже весьма условный и допускает различные вариации. Часто в состав смеси  для маринования добавляют пищевую селитру — нитрат калия. Она улучшает цвет и вкус, но для домашнего копчения рекомендовать ее никак нельзя. Малейшее превышение дозировки превращает вкусовую добавку в довольно ядовитую. Свинина домашнего копчения и без химических составляющих вкусна и полезна.

Как коптить

Домашнее копчение свинины требует наличия стационарной или переносной коптильни. В мини-коптильню засыпается щепа или опилки, мелкие ветки, кусочки коры фруктовых деревьев, бука, дуба, ольхи. Для стационарных коптилен более подходят обычные дрова. Хвойные породы и береза для копчения не используются — смолы, присутствующие в них, придают мясу неприятный темный цвет и горьковатый вкус, перебивающий вкус пряностей. Также для копчения не используются и опавшие листья любых пород деревьев.

Горячее копчение длится 4 – 5 часов, в зависимости от размеров кусков мяса. Если свинину сначала проварить 10 – 20 мин, то срок копчения можно сократить на 1 – 2 часа. Проваривать копчености можно и после обработки дымом — они стают более мягкими, но хранить их долго нельзя. Мясо горячего копчения, даже без обваривания, хранится не более 5 – 7 дней в холодильнике.

Холодное копчение свинины  длится несколько суток, причем процесс должен быть непрерывным. Для заготовок весом 1 – 1,5 кг достаточно 2 – 3 суток. Температура внутри коптильни поддерживается в пределах 25 – 30 градусов. Как правило, мясо для холодного копчения не проваривается. Холодным способом можно коптить все части свиной туши, в том числе и сало.

Для копчения свинина помещается на решетку коптильни или подвешивается на специальные крючки. Часто заготовки обвязываются веревкой или шпагатом. В этом случае следует использовать обвязку только из натуральных нитей. Синтетика, особенно при горячем копчении, может расплавиться или разрушиться в результате воздействия соли и дыма.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.