Коптильня горячего копчения

Горячее копчение - быстрый и эффективный способ приготовления мясных и рыбных продуктов. Он популярен благодаря несравненным вкусовым качествам приготовленных блюд и простоте технологии копчения. Конечно, эта простота кажущаяся. Рецепты приготовления копченостей иногда довольно сложны и требуют использования редких специй. Но, в большинстве случаев, нужны только соль, красный перец, чеснок или лук. Еще необходима коптильня горячего копчения - специальное устройство, с помощью которого приготовить копчености можно как на домашней газовой плите, так и в саду или на пикнике.

Процесс приготовления мяса занимает не более полутора часов (в среднем 40 - 80 минут). Это зависит от величины кусков, способа маринования и вида мяса. Например, свинина коптится гораздо быстрее, чем говядина, а рыбу можно приготовить и за пол часа. Также результат копчения зависит от конструкции коптильни.

Типовые конструкции бытовых коптилен

Оборудование для копчения отличается простотой и доступностью для самостоятельного изготовления. Можно как приспособить уже имеющеюся металлическую эмалированную или нержавеющую посуду емкостью 45 - 50 литров, так и сделать корпус самому. Основными составляющими частями коптильни горячего копчения являются:

  • прямоугольный или цилиндрический корпус;
  • крышка с дымоотводной трубкой;
  • съемный поддон для сбора жира;
  • решетки для размещения заготовок для копчения.

Особенностью коптилен является то, что дым от тлеющих опилок или стружки образуется непосредственно внутри корпуса устройства, а нагрев осуществляется внешним источником тепла - пламенем костра, газовой горелкой, кухонной плитой.

Температура внутри коптильни достигает 150 - 1700 градусов - вполне достаточно для качественного приготовления мяса. Дым придает продуктам характерный цвет и аромат. Особенно вкусное мясо получается при копчении с использованием опилок и стружки фруктовых деревьев, дуба или бука. Не рекомендуется использование березы, хвойных пород и ранее применявшегося в строительных конструкциях дерева.

Функциональная схема коптильни

На днище коптильни горячего копчения ровным слоем насыпаются опилки, можно слегка увлажненные. На один сеанс копчения используется около 0,5 литра сухой щепы или стружки и увлажняется 100 - 150 мл. воды. Съемное днище для сбора жира должно быть оборудовано ножками, чтобы оно возвышалось над опилками на 5 - 7 см. На втором и третьем этажах конструкции расположены решетки из нержавеющей стали с ячейками ориентировочно 4 Х 8 см. Расстояние между решетками 6 - 10 см.

Коптильня горячего копчения в большинстве случаев оборудуется простым, но эффективным устройством герметизации - водяным затвором (гидрозатвором). Это П-образная канавка прямоугольного сечения, проходящая по всему периметру внешнего среза корпуса. Глубина ее до 3 см при ширине 2 - 3 см. Открытая часть канавки находится вверху.

При самостоятельном изготовлении к верхней части корпуса попросту приваривается нержавеющий профиль нужной конфигурации. Его нетрудно купить в любом хозяйственном или строительном магазине или  по интернету. Но, чтобы коптильня для горячего копчения нормально заработала, нужна еще и соответствующая крышка. У нее две особенности:

  • Наличие штуцера для отвода дыма.
  • Направленные вниз бортики, точно заходящие внутрь  канавки гидрозатвора.

Штуцер необходим, чтобы отводить дым от тлеющих опилок, если оборудование используется в доме. На него надевается пластиковая или резиновая трубка и выводится наружу через форточку или створку окна. Температура крышки при копчении не слишком высока, и опасаться загорания трубки не следует.

Как это работает

Засыпав щепу или опилки, установив днище и решетки, в коптильню помещается маринованное мясо, рыба или птица. Коптильня закрывается крышкой и в гидрозатвор наливается вода до уровня в 1/3 глубины канавки. С помощью двух ручек, приваренных к корпусу, коптильня устанавливается на газовую плиту или над пламенем костра на заранее подготовленное основание (несколько кирпичей, вбитые в землю вертикальные куски трубы и т.п.).

Днище постепенно нагревается, и опилки начинают тлеть и выделять дым. Они не загораются - гидрозатвор не пропускает внутрь кислорода, а избыточное давление дыма отводится посредством штуцера и тоже не позволяет воздуху проникнуть в объем коптильни. Именно начало выделения дыма из трубки дымоотвода и показывает начало процесса копчения. Здесь нужно быть особенно осторожным и контролировать температуру, уменьшая или увеличивая нагревание. Дым должен идти непрерывно, но не слишком обильно.

В таких приспособлениях легко реализовать практически все рецепты для домашнего копчения. Коптильни промышленного изготовления можно купить в интернет магазинах.  Например, модели «Классик», « Профи» или  «Brosmas». Их усредненные размеры - 500 Х 300 Х 300 мм. Они укомплектованы всем необходимым и стоят не слишком дорого.

Любители мастерить и знакомые с обработкой металла и сварными работами могут изготовить такую коптильню за один рабочий день. Материалы легко купить в обычных  и интернет магазинах. Финансовые затраты на самостоятельное изготовление коптильни составляют примерно половину цены промышленных изделий.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.