êîï÷åíèå â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ êîï÷åíîñòè
     
   






















 

посол рыбы

посол рыбы Все мы сталкивались с солением рыбы, кто то просто солил селедку или скумбрию , а кто то занимался солением рыбы для дальнейшей ее сушки. Но никто или многие из нас никогда не задавали себе вопрос как правильно проводить посол рыбы, а правильный посол рыбы – это ключ к получению вкусной сочной и уникальной на вкус копченой рыбы. Например я с детства обожаю сушеную и копченую рыбу но никогда не задавал себе вопрос о том правильно я провожу посол рыбы или нет, а как вы уже поняли от этого зависит многое. Во первых соль – тот продукт без которого пища не имеет вкуса, как мы говорим «пресная», то есть это своеобразная вкусовая приправа, которая придает вкус. Еще под воздействием соли, так называемое соление рыбы, продукты могут дольше храниться, что также немаловажно в нашем деле. Ну и главное соление рыбы - это первый этап в копчении рыбы, без которого второе просто невозможно. Немного ближе к делу. Перед посолом рыбы ее необходимо отсортировать по размерам так как чем крупнее рыба тем больше времени нужно для ее посола и если этого не сделать то получится что часть недосолена а вторая пересолена чего естественно мы допустить не можем! Тару или емкости для посола рыбы тоже нужно правильно подбирать. Так для соления рыбы прекрасно подойдут бочки из твердых пород дерева, нержавеющей или эмалерованой стали ну а если объемы невелики подойдет просто пластиковое ведро. Соление рыбы может выполняться различными методами, в зависимости от желаемого последующего результата. Итак соление рыбы характеризуется такими способами как сухой посол рыбы и мокрый посол рыбы. Теперь давайте перейдем конкретно к методам посола и рассмотрим каждый в отдельности.

 
 
 
 
 

сухой посол рыбы

сухой посол рыбы - один из способов посола рыбы Перед началом посола рыбы ее необходимо выпотрошить и хорошенько промыть. Далее так как посол у нас сухого типа то просто натираем снаружи и внутри поваренной или солью грубого помола и укладываем в емкость, типы емкостей для соления рыбы мы обсудили выше, располагая ее горизонтально. При большом количестве продукта можно укладывать слоями при этом располагая так, чтоб каждый слой был расположен так сказать голова к хвосту. Тогда получится ровный слой. Далее размещаем нашу емкость в прохладном помещении. В зависимости от размеров продукта времени на соление рыбы необходимо по разному. Хотелось напомнить, что мелкая рыба может храниться всего около трех часов, а более крупная около четырех часов. На этом этапе нужно быть очень внимательным чтоб не испортить продукт. Для сравнения лосось весом три килограмма должен солиться 10 – 11 часов, а весом 4 килограмма уже около 14 часов. В процессе соления рыбы должно быть правильное распределение количества соли на разных частях тушки, так на брюшную часть поменьше а на спинку наоборот, тогда крепость посола рыбы будет равномерна. Одни из нюансов является разница в количестве влаги в разных частях тушки, что приводит к кристаллизации соли и приводит к тому же результату – разница в крепости посола. При изготовлении посолочной смеси используйте не только соль но и толченые ягоды можжевельника, молотый перец, лук и чеснок, что придаст неповторимости вашему шедевру. Однако не стоит экспериментировать с большим количеством продукта, попробуйте на парочке тушек, посчитайте пропорцию и тогда при удачном исходном результате можно количество посола рыбы увеличить до необходимого. Рыбу с большим количеством жира( мойва, скумбрия, палтус и т.д.) после натирания посолочной смесью заворачивают в пергамент для предотвращения окисления жиров и укладывают в емкость. После накрываем крышкой. Для нормального посола мелкой рыбы достаточно одного дня, а крупной рыбе понадобится два три дня.

 
 
 
 
 

мокрый посол рыбы

один из разновидностей посола рыбы - это мокрый посол рыбы Для достижения равномерности и пряности используют метод мокрого посола рыбы. Перед началом необходимо приготовить рассол. Обычная пропорция выглядит так : на десять литров воды разводят один килограмм соли. На этом этапе вы должны уже определиться с количеством времени которое потратите на соление рыбы. Так как если посол рыбы будет проходить в ночь (10 – 12 часов) то 800 грамм соли будет достаточно, а если времени совсем нет (3-4 часа) количество увеличиваем на десять двенадцать процентов то есть 1100 – 1200 грамм. При таком методе посола рыбы посуду используют с высокими краями. Тем самым достигается равномерное распределение проникновения соли в тушки рыбы. Если у вас количество рыбы небольшое, соление можно провести в обычной миске накрыв ее крышкой и положив сверху груз. Рассол используемый для соления рыбы используется однократно.Остатки крови и части слизи с рыбы просто приводят его в непригодное состояние.

 
 
 
 
 

посол рыбы в тузлучном растворе

тузлучный раствор - рассол для посола рыбы Посол рыбы можно проводить в заранее приготовленном перенасыщенном растворе. Для приготовления такого рассола необходимо растворить такое количество соли при котором картошка или яйцо плавает на поверхности. Вот именно такой рассол и называется – тузлук. Чаще всего рассол такого типа применяют для последующего вяления рыбы. Свежую рыбу нанизывают на веревку по пять десять штук и помещают в тузлук так, чтоб рыба погрузилась полностью. Времени для посола для мелкой рыбы необходимо два – три дня. После чего ее нужно хорошенько промыть в проточной воде в течении получаса и вывесить для сушки.

 
 
 
 
 

быстрый посол рыбы

быстрый посол рыбы - один из самых распространенных Иногда времени катастрофически не хватает ,а нужно посолить рыбу. Для этого существует самый простой посол рыбы. Суть его заключается в использовании большого количества соль. При этом достигается концентрация рассола в пропорции 4:1, то есть столько сколько возьмет вода. Используя такой рассол время на посол значительно сокращается. При посоле форели достаточно полтора – два часа, а филейке скумбрии хватит и часа. И здесь не упускаем из внимания размер тушек, что также влияет на время посола. Как и во всех случаях посола рыбы емкость нужно располагать в прохладном месте защищенном от попадания прямых лучей солнца при температуре от семи до двенадцати градусов. В этом методе соления рыбы также не забываем про пряности. Никто не даст вам определенных пропорций и соотношений ингредиентов как говорится: «на вкус и цвет товарищей нет».Каждый подбирает сам исходя из требуемого результата. Можно только прислушаться к советам: для жирной рыбы – чабер садовый, паприка, порошок карри; для остальной – фенхель, шалфей и др. Чтобы придать особый аромат – кориандр, базилик. Также можно добавить и свежие травы – укроп, тмин, каперсы, чабер, петрушку, розмарин. Главным советчиком в приготовлении рассола являются ваши вкусовые ощущения. Что касается хранения соленой рыбы то здесь все просто: - не превышайте температура выше 12 градусов; - емкость с засоленной рыбой располагайте на подставке; - пол посыпайте опилками и периодически заменяйте их; При нарушении правил на рыбе появляется липкий молочно-белый или грязно-белый налет, запах рассола становится кислым и неприятным.
Далее читаем вяление рыбы на нашем сайте.