Рассол для копчения мяса

Процесс копчения любого мяса требует предварительной подготовки продукта. Чаще всего для этого используют всевозможные маринады и рассолы, выбирая их рецепт в зависимости от своих вкусовых предпочтений и типа мяса. Вне зависимости от того, как именно вы будете коптить домашние деликатесы, подготовить их необходимо в силу следующих причин:

  1. Рассол поможет продлить срок хранения готового продукта. И чем более он насыщен, тем дольше будет храниться деликатес.
  2. Правильно приготовленный маринад обеззараживает мясо. Соль и отдельные виды специй убивают гельминтов, патогенную микрофлору и затормаживают процесс гниения. Особенно важно просаливать подготовленные для копчения части свинины и водоплавающей птицы.
  3. Засолка мяса для копчения необходима и для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Выдерживание в течение длительного времени в воде делает деликатесы более сочными, а специи придают неповторимый аромат и вкус.

Как определить необходимую концентрацию раствора

Здесь все всецело будет зависеть от того, как долго вы планируете хранить домашние копчености, и какой объем мясных деликатесов будет обрабатываться. Очевидно, что для больших частей туши, таких как окорок или корейка, понадобится более концентрированный соляной раствор, чем для заготовки сала или птицы.

Оптимальным для засолки больших объемов считается рассол, который способен удержать на поверхности сырое яйцо или средних размеров картофелину. Угадать в этом случае конкретные цифры сложно. Опытные коптильщики советуют действовать следующим способом: на дно посуды, в которой будут просаливаться заготовки, положить сырое яйцо, налить необходимое количество воды, и только потом постепенно солить. Когда яйцо оторвется от дна – рассол готов, можно добавлять необходимые специи и опускать мясные куски, приготовленные для копчения.

Для небольших мясных частей, сала и птицы подойдет более слабый раствор. Для его приготовления следует взять четверть обычной пачки крупной соли, около пяти литров воды, столовую ложку черного перца (горошек) и десяток лавровых листиков. Если необходимо, можно добавить другие травы – это зависит только от личных предпочтений. Такой рассол для копчения мяса годится для кусков, вес которых не превышает 2 килограммов.

Рецепты рассолов

Любой маринад для копчения мяса преследует две цели: сделать вкус будущего блюда более интересным и насыщенным и продлить срок его хранения. В домашних условиях этого можно добиться только благодаря естественным консервантам: соли и специям.

Универсальный рассол

Этот маринад отлично подойдет как для свинины, так и для птицы, кроликов и говядины. Но использовать такую смесь можно только на относительно небольших кусках. Для того чтобы его приготовить, нужно в равных пропорциях смешать натуральный жидкий мед, любой кетчуп, белое сухое вино и растительное масло (лучше всего брать оливковое). После того как смесь будет готова, можно добавить зерна горчицы, травы и черный перец. Солить этот маринад нужно в самом конце приготовления.

Готовой смесью нужно натереть приготовленные куски и оставить на 7-8 часов, периодически перемешивая.

Кефирная смесь

Этот вариант отлично подойдет для копчения жестких и сухих видов мяса: говядины, нежирной свинины, утки. Объемы продуктов зависят от исходного количества заготовок, примерные пропорции выглядят следующим образом:

  • 300 мл кефира;
  • 100 граммов растительного масла;
  • 2 чайные ложки сахарного песка;
  • 4 зубчика чеснока.

По вкусу можно добавить в смесь свежие и сушеные травы, острый и душистый перец. Солить в этом случае нужно не саму смесь, а заготовленные для копчения куски. Время, необходимое для засолки, составит около 8-10 часов, в зависимости от толщины мясных заготовок.

Составлять рецепты для копчения можно и самостоятельно. Помимо соли, воды и специй в них часто включают вино, лук, ягоды можжевельника, уксус и зелень. Главное правило – добавлять достаточное количество соли и помнить о том, что время маринования напрямую зависит от размера куска.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.